RICETTE


PER CONDIRE

SHOYU
Salsa molto saporita ottenuta dalla fermentazione per 18 mesi della soya e frumento in parti uguali con il fungo koji. Ha un sapore più delicato e meno salato rispetto al Tamari.

GOMASIO
Un delizioso sostituto del sale di tradizione giapponese. Per insalate e zuppe.
Ricco in calcio, magnesio, ferro e proteine. Si usa anche al posto del formaggio grattugiato.

Si può trovare pronto, ma se vogliamo farlo in casa:
in una padella antiaderente mettere in uno strato sottile semi di sesamo e sale marino fino in proporzione 5 parti di semi e 1 parte di sale.
Farli tostare fino a che iniziano a scoppiettare. A questo punto, come prova per vedere se sono pronti, schiacciarne alcuni fra le dita: si dovrebbero rompere e formare una pasta.
Lasciare raffreddare e pestare nel mortaio.
Conservare il gomasio in un barattolo di vetro.

MISO
E' una pasta composta di soia mista a cereali e sale sottoposta a fermentazione lattica per oltre un anno. Rimette a posto l'intero intestino e il tratto digestivo arricchendo la flora.
E' un potente alcalinizzante e ricostituente essenziale per terapie di cura.
Da usare a fine cottura al posto del sale o del dado per insaporire zuppe, cereali e legumi.

VINAIGRETTE FRANCESE
2 cucchiai di mostarda in pasta, mezzo bicchiere  di olio extravergine di oliva spremuto a freddo, 3 o 4 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di miele, 1 o 2 cucchiai di acqua, se si desidera più liquida, pepe e timo o altri sapori a proprio gusto.
Battere in una ciotola tutti gli ingredienti con una forchetta fino a farne un'emulsione con cui condire insalate crude o verdure cotte.

SALSA ALLA TAHINI PER INSALATE
In mezza tazza d'acqua mettere 2-3 cucchiai di tahini (opzionale mezzo cucchiaino di umeboshi), 1 cucchiaio di fiocchi di lievito alimentare o gomasio, succo di mezzo limone, (opzionale 1 cucchiaio di olio d'oliva), qualche erbetta o aroma come aglio tritato, erba cipollina, origano, menta o spezie indiane.
Aggiungere semi di lino tritati per addensare ulteriormente. Mescolare con una forchetta, lasciare riposare per un'ora e versare abbondantemente sulle insalate.

CREMA VERDE AL SEDANO
Anche questa è una ricetta-base in cui le verdure, cotte o crude, possono essere sostituite: ad esempio con bietole cotte o zucchine, spinaci, cicoria, cime di rapa, così come le spezie.
In un mixer mettere un sedano crudo, lavato e spezzettato senza senza le foglie (usare le foglie tritate per arricchire l'insalata), 1-2 cucchiai di succo di limone, un quarto di bicchiere di olio d'oliva, un quarto di cucchiaino di aglio tritato, 2-3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi o gomasio, pepe.
Opzionale: mezzo cucchiaino di salsa di soia.
Di gran successo su pane per bruschette, aperitivi o in accompagnamento.

HUMUS DI CECI
Mettere in ammollo una tazza di ceci in abbondante acqua per almeno 24 ore se possibile.
Cuocere in pentola a pressione per 25 minuti in abbondante acqua con 4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di semi di cumino o finocchio, e mezzo di zenzero.
Lasciare raffreddare senza sfiatare la pentola, così da prolungare la cottura anche a fuoco spento.
Scolare e aggiungere ai ceci cotti il succo di mezzo limone, 3-5 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo o coriandolo, 1 spicchio di aglio tritato, pepe nero e peperoncino q.b., sale e un cucchiaino di salsa di soia e tahini se si vuole.
Frullare tutto e lasciare riposare perchè i sapori si amalgamino per una mezza giornata se possibile.
Sempre un grande successo. Accompagnatelo con un piatto di verdure crude: carote tagliate a bacchetti, sedano, rondelle di rape rosse crude e pane tostato.

COTTURA DEI CEREALI E DEI LEGUMI

La pentola a pressione è lo strumento migliore: è veloce e conserva sapori e nutrienti. Meglio sciacquare sempre molto bene i cereali per lavarli dalla polvere dei sacchi.
I legumi vanno messi in ammollo per una notte, 8-12 ore.
Si può aggiungere all'acqua di ammollo, che deve essere molto abbondante, un cucchiaio di bicarbonato che aiuta la digestione dei legumi. Gettare l'acqua di ammollo e usare acqua fresca per la cottura. Cambiare l'acqua di ammollo più volte, specialmente per i fagioli, aiuta a non creare aria nella pancia. In cottura aggiungere foglie di alloro o un cucchiaino di semi di finocchio, o cumino, o anice per aiutare la digestione ed eliminare l'aria nella pancia. Ottimo aggiungere anche spezie quale curcuma, o zenzero, o paprika dolce o curry per insaporirli e renderli più assimilabili.


RICETTE DEL PROTOCOLLO ALIMENTARE

RISO INTEGRALE ALLA ZUCCA
Questa ricetta potrà farvi da guida per preparare un riso-risotto in maniera semplice, veloce e deliziosa anche con altre verdure.

Per 2 persone: 1 bicchiere di riso integrale, 2 bicchieri abbondanti di acqua, 1-2 bicchieri di zucca tagliata a cubetti, 2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati, a piacere 1 o 2 stecche di alghe kombu spezzettate, 1 cucchiaio di curry dolce e un pizzico di sale integrale.
Mettere tutto in una pentola a pressione e cuocere dal fischio per 18 minuti. Spegner e non sfiatare la pentola, ma aspettare che la pressione e la valvola scendano da sole. Si può preparare anche alcune ore prima di mangiarlo: rimarrà caldo e non scuocerà essendo riso integrale. Una volta aperto mescolare, aggiungere olio e, a gusto, semi di lino tritati, gomasio, umeboshi e/o miso o salsa di soia. Servire in una foglia di radicchio rosso usando una ciotola bagnata come stampino per dare forma al riso e impiattare con stile!

Alcune ricette sono tratte da MANUALE SAGRADO DEL FAI DA TE di Elia Avventura - www.eliaavventura.wordpress.com

ZUPPA DI LENTICCHIE • per 2 persone

1. 2 carote
2. 1 costa di sedano
3. 1 cipolla
4.2 spicchi di aglio
5. 2 zucchine
6. 3 foglie di alloro
7. 1 cucchiaino di cumino in povere
8.. 3 chiodi di garofano
9. 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10. 1 presa di sale
11. 250 grammi di lenticchie
12. 2 litri e mezzo di acqua
La zuppa di lenticchie è un primo piatto caldo e corroborante, buono per le sere invernali più fredde e ideale per un apporto di ottime proteine vegetali. Le lenticchie sono anche molto ricche di ferro. Servita con un filo di ottimo olio, la zuppa di lenticchie può essere un valido piatto unico depurativo.
Mettete in ammollo le lenticchie, in acqua fredda per una notte. Trascorso il tempo dell'ammollo, iniziate a mondare le verdure, e riducete in dadolata abbastanza piccola le carote, dopo averle pelate, il sedano (senza le foglie), le patate e le zucchine.
In una casseruola antiaderente (anche Wok) mettete un cucchiaio abbondamnte di olio di oliva e mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungete poi la cipolla trittata finemente e l'aglio. Coprite con un coperchio ermetico di pirex e
fatela stufare dolcemente e poi aggiungete tutte le verdure, tranne le lenticchie. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce mescolandole con un cucchiaio di legno; quando si saranno intenerite, aggiungete anche le lenticchie  ben scolate dall'acqua di ammollo, le foglie di alloro e i chiodi di garofano, versate anche il cumino in polvere  e regolate di sale; in ultimo versate l'acqua calda, o brodo vegetale, portate dolcemente a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, o fino a che le lenticchie siano ben cotte e tenere (ma non sfatte); eventualmente aggiungete altra acqua se la zuppa dovesse asciugarsi troppo.
Prima di servire, togliete le foglie di alloro ed eventualmente anche i chiodi di garofano e impiattate ben caldo.

Spezie : proprietà ed uso in cucina
Le spezie hanno proprietà benefiche per il nostro organismo, per questo è utile conoscerle ed imparare ad utilizzarle nelle nostre ricette, anche al posto di altri condimenti ai quali siamo maggiormente abituati. Piccanti o profumate, le spezie non si limitano a dare un sapore deciso e particolare, ma sono di grande aiuto per il nostro benessere, perché favoriscono l’eliminazione di scorie e tossine, potenziano il metabolismo e consentono di limitare l’uso dei condimenti grassi ipercalorici. Sono ricche di vitamine e sali minerali come calcio, potassio, magnesio e manganese. Puoi iniziare a utilizzarle appena sveglio, al mattino, bevendo un bicchiere d’acqua oligominerale tiepida con un cucchiaino di radice fresca di zenzero tagliata o grattugiata al momento, e poi fai una colazione abbondante. Così il metabolismo si manterrà attivo tutto il giorno e brucerai più grassi e calorie. Le spezie consentono di ridurre, ma anche di eliminare, il sale e l’eccesso di condimenti grassi contrastando così il gonfiore e la ritenzione idrica causata dal sodio. Alcuni aromi come l’aneto e il pepe, hanno un effetto depurativo oltre che un’azione diuretica e disintossicante; zafferano, zenzero, curcuma e peperoncino producono un miglioramento delle funzioni digestive e dei processi metabolici, forniscono anche micronutrienti e antiossidanti preziosi che contrastano l’invecchiamento e numerose malattie.

Le spezie hanno un ruolo importante nell’alimentazione per le loro proprietà aromatiche e conservanti. Furono oggetto di scambi e baratti fin dai tempi dei Fenici. Oggi molte spezie sono di uso comune, vengono usate per esaltare il gusto dei cibi e per renderli più digeribili.
Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta. Vengono estratte da bacche e corteccia di piante quasi esclusivamente di origine tropicale, importate in Italia fin dall’antichità. Possono essere consumate fresche, essiccate o sotto forma di oli essenziali. Le spezie vengono quasi sempre essiccate, e vengono utilizzate sia nella loro forma originale che macinate o rotte in polvere.

Le spezie si dividono in gruppi, in base alla loro struttura, aroma e sapore. Una divisione generale si può fare partendo dall'elemento predominante di ciascuna spezia, e sono il sapore, il profumo, il colore, il piccante e la freschezza. Questi elementi sono però volatili, cioè destinati a disperdersi con il passare del tempo, ecco perché hanno una durata limitata.
Per esaltare invece l'aroma di alcune spezie, come per il cumino, il cardamomo, lo zenzero, il coriandolo è bene soffriggerle prima in poco olio e poi aggiungerle al piatto che devono aromatizzare. Le spezie difficili da macerare invece come la cannella e il macis hanno bisogno di essere cotte insieme ai cibi e poi tolte prima del consumo. 

Non dimenticate inoltre che il segreto di una buona ricetta non è solo negli ingredienti, ma in una cottura lenta e lunga per insaporire ben bene tutte le preparazioni. Per questo una pentola di coccio è l'ideale: con un buon coperchio, mantiene bene il calore, non fa attaccare i cibi e consente di limitare al massimo l'impiego di grassi nella cottura, e soprattutto aiuta a distribuire uniformemente gli aromi.

Le spezie, opportunamente impiegate, possono essere di grande aiuto nella cura di piccoli disturbi, ed essere utilizzate per ottenere tisane, decotti, infusi o impacchi lenitivi. Il cardamomo è utile in caso di problemi digestivi, il cumino è indicato in caso di aerofagia, nausea e problemi digestivi, l’anice stellato possiede proprietà diuretiche, mentre la cannella vanta proprietà antibatteriche. La noce moscata, infine, ha proprietà antisettiche ed è utile nelle infezioni intestinali e in caso di diarrea; l’olio che se ne ricava può essere usato nel trattamento dei reumatismi, tuttavia essa va usata senza esagerare perché in grande quantità può risultare abortiva. 

Per quanto concerne le spezie, molte di esse presentano delle proprietà terapeutiche che possono sorprendere: i chiodi di garofano, ad esempio, sono utilissimi per combattere mal di testa e mal di denti, tanto da trovare applicazione nell’industria farmaceutica come ingrediente di molti antisettici del cavo orale, mentre l’olio essenziale che se ne ricava ha un effetto benefico in caso di problemi di circolazione periferica. Lo zenzero, oltre a possedere proprietà toniche ed energizzati viene usato in cosmetica per la sua capacità di combattere i radicali liberi. Il pepe fa bene alla circolazione e migliora l’attività dell’intestino, facilitando l’assorbimento dei nutrienti presenti nei cibi. Sono noti da tempo, infine, gli effetti benefici del peperoncino sulla regolazione del colesterolo. 

Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme: 
Intere; sono le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente delicati, possono presentare tracce di muffe.
In polvere; sono le più pratiche, ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Sono anche le più sofisticabili. Quando si acquistano è bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono vecchie. 
In pasta; ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma è piuttosto deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca. 
Gli estratti; pratici da dosare, ma volto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo potete valutarlo dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei prodotti naturali.

La conservazione delle spezie è una parte fondamentale del loro sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore. I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti, ma le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi vanno evitati contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in frigorifero. Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno così intere, per un anno e più, macinate, per 6 mesi. Ad ogni piatto andrebbe accostata la sua spezia, ma talvolta questo dipende anche dal gusto di chi cucina; nulla però vieta un corretto utilizzo delle spezie stesse, alcuni piccoli accorgimenti che faranno solo esaltare il profumo e l'aroma della spezia utilizzata. E' bene ad esempio macinare le spezie solo al momento, ridurle in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello (quindi non con mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita grattugia, che deve essere sempre ben asciutta e pulita, tostandole a fiamma viva per esaltare il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli più profumate. Al di fuori di tutto questo, è bene comunque ricordare la prima grande regola valida per tutte le spezie: parsimonia. Il loro gusto e sapore, talvolta molto penetrante, può infatti ricoprire quello della vivanda stessa; è bene quindi saper valutare attentamente, anche in base alla spezia utilizzata e al tipo (intera, in polvere, in pasta o estratto) la giusta dose, o in caso di poca dimestichezza, attenersi scrupolosamente alla ricetta che si sta eseguendo.